馬卡龍操作心得:
食譜來源:Peter 老師食譜 http://sisy1017.pixnet.net/blog/post/114494459
要點:
1.照片中一個顏色都是一顆蛋白量，每次約可做8-10個不定。
2.真珠白-原味原色
紫色-紫色色素加4-5滴
黃色-1g天然橙皮粉+2~3滴黃色素
橘色-1g天然橙皮粉+2~3滴橘色素
橘色-1g天然抹茶粉+2~3滴綠色素
粉紅色-1g草莓粉+2~3滴率色素
藍色-2~3滴藍色素
3.馬卡龍擠好的整盤震4~5下，把糊約略震平之後再行烘烤。
4.馬卡龍不要擠太大，容易烤不乾或裙襬歪
5.馬卡龍的烤溫烤法有很多，其實都可以可以烤成功的，但要配合自己的烤箱作業，我(陳麗萍)用的是國際牌32公升
馬卡龍問題例題，回答內容僅我個人操作經驗，供大家參考，希望對大家有幫助
1. 問 : 怎樣是成功呢?
答 : 我認為要有裙襬，整盤要有9成完成是較穩定
2. 問 : 如何實心?
答 : 其實空心、實心都可以，只是口感不同，實心會鬆軟(溫熱吃)，空心是有些黏牙(溫熱吃)，冷了都會變硬，要夾入內餡後就會外酥內軟。
3. 問 : 為何表面粗糙?
答 : 如果是我使用的配方，那就表示攪拌不夠，麵糊還很粗，這樣的麵糊是震不平的。
4. 問 : 為何擠出來的馬卡龍越來越大?
答 : 如果是我使用的配方，那就是攪拌過頭，麵糊太稀，這樣的麵糊不用震評就平，並且黏在一起甚至像銅鑼燒。
5. 問 : 空烤過程未核裂開?
答 : 我的經驗是表面沒有烘乾燥成，有的裂有的沒裂適用烤箱烘乾，烤溫不勻的關係。
6. 問 : 為何沒裙襬?
答 : 糊拌的過乾，或配方中杏仁粉比例較高，會直接烤成餅干。
7. 問 : 馬卡龍在烤箱中原本是好的，為何最後上面塌掉?
答 : 我的經驗是麵糊伴的太稀，烤溫不夠造成馬卡龍塌掉。
8. 問 : 裙襬和時出來?
答 : 每個人的開烤問杜、麵糊拌的程度不同，時間不定，但約5~8分鐘應該會出現裙襬，如果太久才出，可能是麵糊稀，裙襬也容易外擴’像飛碟。
9. 問 : 蛋白打發到何種程度?
答 : 蛋白要打到很乾很乾，我用是溫蛋，打到打蛋器拿起來，蛋白短短的一公分不到。
10. 問 : 天然粉、色素和時使用?
答 : 天然粉和糖粉一過篩備用，色素是蛋白打好拌入，如要使用色素，蛋白可打更乾。
11. 問 : 馬卡龍太甜怎麼辦?
答 : 馬卡龍是甜的，但不是單吃皮，正確的吃法是夾入內餡，內餡的汁液溶入馬卡龍，再冰4-5小時再吃，馬卡龍是冰涼的，外酥內軟，如果包了酸的內餡，會變成極美味喔!
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