~全台親子飯店懶人包~

 

 

 

綜  

馬卡龍操作心得

食譜來源:Peter 老師食譜  http://sisy1017.pixnet.net/blog/post/114494459

白  

要點:     

           1.照片中一個顏色都是一顆蛋白量,每次約可做8-10個不定。

           2.真珠白-原味原色

  紫色-紫色色素加4-5滴

  黃色-1g天然橙皮粉+2~3滴黃色素

  橘色-1g天然橙皮粉+2~3滴橘色素

  橘色-1g天然抹茶粉+2~3滴綠色素

  粉紅色-1g草莓粉+2~3滴率色素

  藍色-2~3滴藍色素

粉  

3.馬卡龍擠好的整盤震4~5下,把糊約略震平之後再行烘烤。

4.馬卡龍不要擠太大,容易烤不乾或裙襬歪

5.馬卡龍的烤溫烤法有很多,其實都可以可以烤成功的,但要配合自己的烤箱作業,我(陳麗萍)用的是國際牌32公升

黃  

馬卡龍問題例題,回答內容僅我個人操作經驗,供大家參考,希望對大家有幫助

           1.      問 : 怎樣是成功呢?

答 : 我認為要有裙襬,整盤要有9成完成是較穩定

2.      問 : 如何實心?

答 : 其實空心、實心都可以,只是口感不同,實心會鬆軟(溫熱吃),空心是有些黏牙(溫熱吃),冷了都會變硬,要夾入內餡後就會外酥內軟。

3.      問 : 為何表面粗糙?

答 : 如果是我使用的配方,那就表示攪拌不夠,麵糊還很粗,這樣的麵糊是震不平的。

4.      問 : 為何擠出來的馬卡龍越來越大?

答 : 如果是我使用的配方,那就是攪拌過頭,麵糊太稀,這樣的麵糊不用震評就平,並且黏在一起甚至像銅鑼燒。

藍  

5.      問 : 空烤過程未核裂開?

答 : 我的經驗是表面沒有烘乾燥成,有的裂有的沒裂適用烤箱烘乾,烤溫不勻的關係。

6.      問 : 為何沒裙襬?

答 : 糊拌的過乾,或配方中杏仁粉比例較高,會直接烤成餅干。

7.      問 : 馬卡龍在烤箱中原本是好的,為何最後上面塌掉?

答 : 我的經驗是麵糊伴的太稀,烤溫不夠造成馬卡龍塌掉。

8.      問 : 裙襬和時出來?

答 : 每個人的開烤問杜、麵糊拌的程度不同,時間不定,但約5~8分鐘應該會出現裙襬,如果太久才出,可能是麵糊稀,裙襬也容易外擴’像飛碟。

9.      問 : 蛋白打發到何種程度?

答 : 蛋白要打到很乾很乾,我用是溫蛋,打到打蛋器拿起來,蛋白短短的一公分不到。

10.  問 : 天然粉、色素和時使用?

答 : 天然粉和糖粉一過篩備用,色素是蛋白打好拌入,如要使用色素,蛋白可打更乾。

11.  問 : 馬卡龍太甜怎麼辦?

答 : 馬卡龍是甜的,但不是單吃皮,正確的吃法是夾入內餡,內餡的汁液溶入馬卡龍,再冰4-5小時再吃,馬卡龍是冰涼的,外酥內軟,如果包了酸的內餡,會變成極美味喔!

紫  


創作者介紹

西西和Q米爸の親子旅遊美食-Sisy's碎碎念

西西和Q米爸 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 請問~杏仁粉一定要馬卡龍專用杏仁粉嗎?一般市售可沖泡的杏仁粉 可以嗎?